| ชื่องานวิจัยภาษาไทย | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผลไม้ผสมจากน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งโดยผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ |
| ชื่องานวิจัยภาษาอังกฤษ | Development of Blended Guava Juice Beverage by Pasteuriztion |
| หัวหน้าโครงการ | นางสาว นันทพร สุขกระจ่าง |
| แหล่งทุนวิจัย | งบประมาณแผ่นดินมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
| สาขาการวิจัย | สาขาวิศวกรรมศาสตร์และอุตสาหกรรมวิจัย |
| ปีงบประมาณ | 2550 |
| ระยะเวลาดำเนินการวิจัย | 1 ปี |
| งบประมาณ | 0 บาท |
| พื้นที่ทำการวิจัย | ต.เขารูปช้าง อ.เมืองสงขลา จ.สงขลา |
| ผู้ประสานงานในพื้นที่ | ไม่ระบุ |
| สถานะของผู้ประสานงาน | ไม่ระบุ |
| ประเภทงานวิจัย | เดี่ยว |
| สถานะงานวิจัย | ดำเนินการเสร็จสิ้น |
| คำสำคัญ | การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่ง,การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ |
| บทคัดย่อ | การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งมัวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการผลิตน้ำผลไม้จากน้ำฝรั่ง การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน รวมถึงศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคผลการศึกษาพบว่า น้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่ง สามารถเตรียมได้จากการนำผลฝรั่งมาลวกที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที แล้วสกัดน้ำฝรั่งโดยใช้อัตราส่วนของเนื่อฝรั่งต่อน้ำเท่ากับ 80:20 จากการศึกษาการทำน้ำฝรั่งให้ใสด้วยเอนไซม์เพคติเนส พบว่าความเข้มข้นของเอนไซม์ร้อยละ 0.20 (v/v) เวลาในการบ่ม 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็รสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่นำมาใช้ในการผลิตน้ำฝรั่ง เมื่อนำน้ำฝรั่งที่อัตราส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดต่อปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรกซิริก เท่ากับ 20 , 25 , 30 , 35 , 40 , 45 และ 50 มาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าอัตราส่วนเท่ากับ 45 ได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากนั้นทำการพัฒนาสูตรน้ำฝรั่งเพื่อปรับปรุงกลิ่นรสโดยนำฝรั่งที่ได้มาผสมกับผลไม้ต่างๆ ได้แก่ น้ำสับปะรด น้ำส้ม และน้ำมะม่วงหิมพานต์ ในอัตราส่วนน้ำฝรั่งต่อน้ำฝรั่งต่อน้ำผลไม้ เท่ากับ 90:10 , 80:20 และ 70:30 ตามลำดับ แล้วปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดต่อปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิริกเป็น 45 แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าตัวอย่างน้ำผลไม้ผสมที่มีส่วนผสมของน้ำฝรั่งต่อน้ำสับปะรด เท่ากับ 80:20 ได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน พบว่า ค่าสี L*(ความสว่าง) และค่า b*(-b* หมายถึง สีน้ำเงิน,+b* หมายถึงสีเหลือง) มีแนวโน้มลดลง ขณะที่ค่า a* (-a* หมายถึงสีเขียว , +a* หมายถึงสีแดง) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา คุณภาพทางเมี พบว่าปริมาณวิตามินซี ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและน้ำตาลรีดิวซ์มีค่าลดลง เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น (p>0.05) ขณะที่ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริกมีแนวโน้มคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา สำหรับคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่าในสัปดาห์ที่ 4 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีค่าอยู่ในช่วง 1 - 45 CFU/ml และตรวจไม่พบยีสต์และราในน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสขณะที่การเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำผลไม้ผสมจากน้ำฝรั่งมีค่ามากกว่า 500 CFU/ml และปริมาณยีสต์และรามีมากกว่า 10 CFU/g ในสัปดาห์ที่ 2 ของการเก็บรักษา และจากการศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคทั่วไป พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คิดเป็นร้อยละ 75 |
| Fulltext | ไม่มีไฟล์ |
| จำนวนการอ่าน |
|
Best Screen Resolution 1024x768 pixel and Text Size as Medium Copyright 2012 All Rights Reserved | Power by IRD.SKRU |
|