ชื่องานวิจัย
ชื่องานวิจัยภาษาไทย การพัฒนาขนมทองพับลดพลังงานและเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยจำปาดะ
ชื่องานวิจัยภาษาอังกฤษ Development of Reduced Calories and Nutritional Supplementation Thong Phap from Champedak (Artocarpus integer)

ผู้ร่วมทำงานวิจัย
หัวหน้าโครงการผศ. วิภาวรรณ วงศ์สุดาลักษณ์

รายละเอียดงานวิจัย
แหล่งทุนวิจัย กองทุนวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา
สาขาการวิจัย สาขาวิทยาศาสตร์กายภาพและคณิตศาสตร์
ปีงบประมาณ 2560
ระยะเวลาดำเนินการวิจัย 2 ปี
งบประมาณ 60,000 บาท
พื้นที่ทำการวิจัย ต.เขารูปช้าง อ.เมืองสงขลา จ.สงขลา
ผู้ประสานงานในพื้นที่ -
สถานะของผู้ประสานงาน -
ประเภทงานวิจัย เดี่ยว
สถานะงานวิจัย ดำเนินการเสร็จสิ้น
คำสำคัญ ขนมทองพับ, เนื้อและเมล็ดจำปาดะ, กะทิธัญพืช, ซูคราโลส, ลดพลังงาน
บทคัดย่อ           งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขนมทองพับเพื่อสุขภาพ โดยการเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยเนื้อและเมล็ดของจำปาดะ การทดแทนกะทิสดด้วยกะทิธัญพืช และการใช้ซูคราโลสแทนน้ำตาลทราย พบว่า จากการคัดเลือกสูตรมาตรฐานขนมทองพับที่เหมาะสม ประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง 40 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 45 กรัม น้ำตาลทรายขาว 65 กรัม หัวกะทิ 80 กรัม ไข่ไก่ 30 กรัม งาดำ 2 กรัม และงาขาว 2 กรัม จากการเสริมเนื้อจำปาดะที่ร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนักส่วนผสม พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อจำปาดะเพิ่มขึ้นจะได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น และกลิ่นรสสูงขึ้น แต่การเสริมเนื้อจำปาดะในปริมาณที่เพิ่มสูงขึ้นจะส่งผลให้ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านเนื้อสัมผัส (ความกรอบ) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณเนื้อจำปาดะที่เหมาะสมในขนมทองพับคือร้อยละ 20 ของส่วนผสมทั้งหมด การทดแทนแป้งสาลีด้วยเนื้อเมล็ดจำปาดะต้มสุกที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ของน้ำหนัก พบว่า คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี และรสชาติ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยเนื้อเมล็ดจำปาดะต้มสุกที่เหมาะสมคือที่ร้อยละ 50 ของน้ำหนัก จากการศึกษาปริมาณกะทิธัญพืชและซูคราโลสที่เหมาะสมในการทำขนมทองพับจำปาดะลดพลังงาน พบว่า ปริมาณกะทิธัญพืชสามารถทดแทนกะทิจากมะพร้าวได้ ร้อยละ 100 โดยมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในทุกด้านใกล้เคียงกับการใช้กะทิจากมะพร้าว และปริมาณซูคราโลสที่เหมาะสมในการทำขนมทองพับจำปาดะลดพลังงาน พบว่า สามารถทดแทนน้ำตาลทรายด้วยซูคราโลส ร้อยละ 50 จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมีของขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสเปรียบเทียบกับขนมทองพับสูตรพื้นฐาน พบว่าขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสมีค่าความสว่าง (L*) ต่ำกว่าขนมทองพับสูตรพื้นฐาน ค่า a* (สีแดง) และค่า b* (สีเหลือง) สูงกว่าขนมทองพับสูตรพื้นฐาน นอกจากนี้ปริมาณไขมันในขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสน้อยกว่าขนมทองพับสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และมีปริมาณใยอาหารสูงถึง 14.86 กรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งในขณะที่ขนมทองพับสูตรมาตรฐานมีปริมาณใยอาหารเพียง 3.72 กรัมต่อ 100 กรัม และเมื่อวิเคราะห์พลังงานที่ได้รับพบว่า ขนมทองพับจำปาดะที่ใช้กะทิธัญพืชและซูคราโลสมีปริมาณพลังงานต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน โดยมีพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 404.20 และ 435.75กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป ในอำเภอเมืองสงขลา จังหวัดสงขลา ต่อผลิตภัณฑ์ขนมทองพับพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบถึงชอบมากโดยให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมทองพับจำปาดะร้อยละ 98.67 และยินดีซื้อผลิตภัณฑ์หากมีการวางจำหน่ายในท้องตลาด ร้อยละ 95.33 sisli escort istanbul escort isitme cihazi umraniye escort erotik shop sex shop erotik shop erotik shop erotik shop erotik shop erotik shop erotik shop erotik shop erotik shop
Fulltext [Download]
จำนวนการอ่าน

Best Screen Resolution 1024x768 pixel and Text Size as Medium

Copyright 2012 All Rights Reserved | Power by IRD.SKRU