| ชื่องานวิจัยภาษาไทย | ศึกษาชนิดของปลาน้ำจืดและคุณค่าทางโภชนาการในการผลิตปลาร้าพื้นเมืองท้องถิ่นภาคใต้ |
| ชื่องานวิจัยภาษาอังกฤษ | Study kinds of fish and nutrition from Southern Thailand traditional fermented fish |
| หัวหน้าโครงการ | รศ. นฤมล อัศวเกศมณี |
| แหล่งทุนวิจัย | กองทุนพัฒนาการวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
| สาขาการวิจัย | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| ปีงบประมาณ | 2551 |
| ระยะเวลาดำเนินการวิจัย | 1 ปี |
| งบประมาณ | ไม่ระบุ |
| พื้นที่ทำการวิจัย | ต.เขารูปช้าง อ.เมืองสงขลา จ.สงขลา |
| ผู้ประสานงานในพื้นที่ | ไม่ระบุ |
| สถานะของผู้ประสานงาน | ไม่ระบุ |
| ประเภทงานวิจัย | เดี่ยว |
| สถานะงานวิจัย | ดำเนินการเสร็จสิ้น |
| คำสำคัญ | ปลาน้ำจืด, โภชนาการ, ปลาร้าพื้นเมือง |
| บทคัดย่อ | ศึกษาชนิดของปลาน้ำจืดเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองท้องถิ่นภาคใต้ โดยใช้ปลาดุกอุย ปลานิล ปลาตะเพียน ปลาสลิดและปลาดุกบิ๊กอุย เป็นวัตถุดิบหลักซึ่งมีอัตราส่วนน้ำตาลทราย:เกลือ:ปลา (1:1:10) และผ่านผ่านกรรมวิธีการผลิตปลาร้าแบบพื้นเมืองท้องถิ่นภาคใต้ ศึกษาลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัส ด้วยวิธีการทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รส การยอมรับรวม โดยวิธี 7-point hedonic scale โดยใช้กลุ่มผู้ทดสอบทั่วไป พบว่า ปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกอุย ให้ผลการยอมรับมากที่สุด (5.75+1.11 และ 5.63+1.63)(p>0.05) รองลงมาคือ ปลานิล ปลาตะเพียนแบะปลาสลิด (5.25+1.13,4.80+1.24 และ 4.53+1.94) ตามลำดับ (p<0.05) และเมื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผลิตภัณฑ์ปลาร้าจากปลานิลให้คุณค่าทางโภชนาการด้านโปรตีนสูงสุดเมื่อเทียบกับปลาดุกบิ๊กอุย ปลาสลิดและปลาตะเพียน (p<0.01) แต่ไม่แตกต่างจากปลาดุกอุย (p>0.01) และผลิตภัณฑ์ปลาร้าจากปลาดุกบิ๊กอุย ให้คุณค่าทางโภชนาการด้านไขมันสูงสุด เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองที่ผลิตจากปลาชนิดอื่นๆ (p<0.01) ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะใช้ปลาดุกบิ๊กอุยเป็นวัตถุดิบในการผลิต ผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองแทนปลาดุกอุยที่กำลังสูญพันธ์ในขณะนี้ และผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่ผลิตจากปลานิล ปลาดุกอุย และปลาดุกบิ๊กอุย มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองที่ผลิตจากปลาน้ำจืดชนิดอื่น ๆ จึงเป็นทางเลือกให้แก่ผู้ที่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ปลาร้าพื้นเมืองเพื่อให้ได้รับคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด |
| Fulltext | ไม่มีไฟล์ |
| จำนวนการอ่าน |
|
Best Screen Resolution 1024x768 pixel and Text Size as Medium Copyright 2012 All Rights Reserved | Power by IRD.SKRU |
|