| ชื่องานวิจัยภาษาไทย | การศึกษาคุณสมบัติของข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมืองและ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา |
| ชื่องานวิจัยภาษาอังกฤษ | Study on Properties of Black Glutinous Rice Varieties and Quality Changes During Storage Periods |
| หัวหน้าโครงการ | ผศ. นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา |
| ผู้ร่วมวิจัย | นาง สุเพ็ญ ด้วงทอง |
| ผู้ร่วมวิจัย | ดร. อดิศรา ตันตสุทธิกุล |
| แหล่งทุนวิจัย | งบประมาณแผ่นดิน(วช.) |
| สาขาการวิจัย | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| ปีงบประมาณ | 2556 |
| ระยะเวลาดำเนินการวิจัย | 4 ปี |
| งบประมาณ | 648,800 บาท |
| พื้นที่ทำการวิจัย | ต.เขารูปช้าง อ.เมืองสงขลา จ.สงขลา |
| ผู้ประสานงานในพื้นที่ | - |
| สถานะของผู้ประสานงาน | - |
| ประเภทงานวิจัย | เดี่ยว |
| สถานะงานวิจัย | ดำเนินการเสร็จสิ้น |
| คำสำคัญ | ข้าวเหนียวดำพันธุ์พื้นเมือง, การเก็บรักษา |
| บทคัดย่อ | การศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่และนึ่งข้าวเหนียวดำพันธุ์เปลือกดำและพันธุ์เปลือกขาว พบว่า ข้าวเหนียวดำที่แช่ในน้ำเปล่าเมื่อนึ่งสุกจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มกว่าข้าวเหนียวดำที่แช่ในน้ำเกลือ โดยสภาวะที่เหมาะสมในการแช่และนึ่งข้าวเหนียวดำทั้ง 2 พันธุ์ คือ แช่น้ำเปล่า 4 ชั่วโมงและนึ่ง 50 นาที ทั้งนี้ข้าวเหนียวดำนึ่งจากพันธุ์เปลือกดำได้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะมากกว่าพันธุ์เปลือกขาว การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของข้าวเหนียวดำพันธุ์ เปลือกดำจากพื้นที่ปลูก อ.คลองหอยโข่ง และ อ.สิงหนคร จ.สงขลา พบว่า ข้าวเหนียวดำจาก อ.คลองหอยโข่ง ซึ่งเป็นพื้นที่ดอน มีน้ำน้อย มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าข้าวเหนียวดำจาก อ.สิงหนคร ซึ่งเป็นพื้นที่ลุ่ม มีน้ำมาก การเก็บรักษาข้าวสารเหนียวดำไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานจะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพอย่างเห็นได้ชัดเจนตั้งแต่เดือนที่ 4 ของการเก็บรักษา โดยค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ความสามารถในการดูดซับน้ำ อัตราส่วนการยืดตัวของข้าวเหนียวนึ่งต่อข้าวสารเหนียว และปริมาณแอนโธไซยานินลดลง ขณะที่ปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่า TBA จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเพิ่มขึ้น เมื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้คะแนนความชอบลดลง เนื่องจากข้าวเหนียวดำมีความหวานลดลง ความร่วนเพิ่มขึ้น และมีกลิ่นหืน ทั้งนี้ข้าวเหนียวดำในถุงอลูมิเนียมฟอยล์บรรจุแบบปกติมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยที่สุด รองลงมาคือ ข้าวเหนียวดำในถุงพลาสติกบรรจุแบบสุญญากาศ และข้าวเหนียวดำในถุงพลาสติกบรรจุแบบปกติ ตามลำดับ การเก็บรักษาข้าวเหนียวดำจึงควรบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ สามารถเก็บได้ประมาณ 3-4 เดือน |
| Fulltext | [Download] |
| จำนวนการอ่าน |
|
Best Screen Resolution 1024x768 pixel and Text Size as Medium Copyright 2012 All Rights Reserved | Power by IRD.SKRU |
|