| ชื่องานวิจัยภาษาไทย | การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากเนื้อแพะ (หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยว) |
| ชื่องานวิจัยภาษาอังกฤษ | Development Fermented Food Product from Goat Meat |
| หัวหน้าโครงการ | นางสาว วาสนา มู่สา |
| แหล่งทุนวิจัย | งบประมาณแผ่นดินมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
| สาขาการวิจัย | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| ปีงบประมาณ | 2551 |
| ระยะเวลาดำเนินการวิจัย | 1 ปี |
| งบประมาณ | 1,333,338 บาท |
| พื้นที่ทำการวิจัย | ต.เขารูปช้าง อ.เมืองสงขลา จ.สงขลา |
| ผู้ประสานงานในพื้นที่ | ไม่ระบุ |
| สถานะของผู้ประสานงาน | ไม่ระบุ |
| ประเภทงานวิจัย | เดี่ยว |
| สถานะงานวิจัย | ดำเนินการเสร็จสิ้น |
| คำสำคัญ | อาหารหมัก, แพะ, พัฒนาผลิตภัณฑ์ |
| บทคัดย่อ | การศึกษาผลของสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตหนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะ โดยทำการหมักหนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะ ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน 3 ระดับ คืออุณหภูมิห้อง (30+-1 องศาเซลเซียส) 35 และ 40 องศาเซลเซียส ในระหว่างการหมักทำการวิเคราะห์กรดแลคติก (%) ค่าพีเอช (pH) และทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการหมักหนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะคืออุณหภูมิห้อง (30+-1 องศาเซลเซียส) และทำการหมักผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดในภาชนะบรรจุที่แตกต่างกัน โดยเปรียบเทียบการหมักหนางแพะในโอ่งกับในขวดแก้ว หมักแหนมแพะในถุงแหนมกับใบตอง และหมัดไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะในไส้วัวกับไส้คอลลาเจน วัดการเปลี่ยนแปลงของความชื้น พีเอช และปริมาณกรดแลคติก พบว่าการใช้ภาชนะในการหมักหนางนั้นการหมักในขวดแก้วให้ผลดีกว่าการหมักในโอ่ง ในเรื่องของการสร้างกรด กลิ่นรส และเนื้อสัมผัส ที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนภาชนะบรรจุในการหมักของแหนมและไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นเพื่อความเหมาะสม สะดวก และประหยัดจึงเลือกหมักไส้กรอกเปรี้ยวในไส้คอลลาเจน และหมักแหนมในถุงแหนม เมื่อนำเค้าโครงลักษณะผลิตภัณฑ์ หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะ มาเป็นแนวทางในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เพื่อให้สดคล้องกับลักษณะที่ผู้บริโภคต้องการ ด้วยการปรับปริมาณส่วนผสม แล้วทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านประเมินคุณภาพด้านสี กลิ่นคาว กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นแปลกปลอม ความแน่นเนื้อ รสชาติกลมกล่อม และการยอมรับรวม พบว่าหนางแพะสูตรที่ 2 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (p<0.05) ประกอบด้วยเนื้อแพะ 360 กรัม เนื้อวัว 120 กรัมน้ำตาลโตนดเคี่ยว 96 กรัม เกลือ 48 กรัม และโปเตสเซียมไนเตรด 0.01 กรัม สำหรับแหนมแพะสูตรที่ 1 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (p<0.05) ประกอบด้วยเนื้อแพะ 46.95% เนื้อวัว 5.22% หนังแพะ 20.7% หนังและมันไก่ 15% ข้าวเหนียวนึ่ง 7% กระเทียม 3.5 % เกลือ 1.3% ผงชูรส 0.31 % และโปเตสเซียมไนเตรด 0.0138% และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะสูตรที่ 4 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (p<0.05) ประกอบด้วย เนื้อวัว 4.6% เนื้อแพะ 41.4 % มันไก่+หนังไก่ 18% หนังแพะ 12% ข้าวเหนียวนึ่ง 13% เครื่องเทศ 6 % น้ำตาล 2.5 % เกลือ 1.3% และผงชูรส 1.2% ผลการศึกษาบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะในระหว่างการเก็บรักษา โดยการนำผลิตภัณฑ์หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะที่ผ่านการพัฒนาแล้วมาบรรจุที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือกล่องและถุงพลาสติก ทำการปิดผนึกและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 +- 2 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 14 วัน แล้วประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อเปรียบเทียบการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด ภายในภาชนะบรรจุที่เป็นกล่องและถุงพลาสติกที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 5+-2 องศาเซลเซียส พบว่ามีค่าการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p >0.05) ดังนั้นชนิดของภาชนะที่บรรจุเป้นกล่องและถุงพลาสติกไม่มีผลต่อการเก็บรักษา การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิ 5+-2 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และผลการทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัสมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) การเก็บรักษาผลิตภัณฑืทั้ง 3 ชนิด ที่อุณภูมิห้องนาน 14 วัน การเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และผลทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัสที่ค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<.05) โดยพบว่าหนางแพะเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 10 วัน แหนมเก็บได้ไม่เกิน 4 วัน และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 3 วัน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย มีกลิ่น เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และการทดสอบทางประสาทสัมผัส (p>0.05) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะทำการทดสอบผู้บริโภคในเขตอำเภอเมือง จังหวัดสงขลา จำนวน 100 คน ต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์หนาง แหนม และไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะ พบว่าการยอมรับผลิตภัณฑ์หนางแพะที่ผ่านการพัฒนาแล้ว ได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับชอบมากในปัจจัยคุณภาพด้านรสเปรี้ยว ส่วนปัจจัยคุณภาพด้านสี กลิ่นคาว กลิ่นเครื่องเทศ ความแน่นเนื้อและความชอบโดยรวมในระดับปานกลาง สำหรับการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แหนม ให้คะแนนความชอบที่ระดับชอบเล็กน้อย (5 คะแนน) แก่ปัจจัยด้านคุณภาพด้านกลิ่นเปรี้ยวและกลิ่นคาวชอบปานกลาง (6 คะแนน) แก่ปัจจัยคุณภาพด้านสี กลิ่นเครื่องเทศ ความแน่นเนื้อ รสเปรี้ยวและความชอบโดยรวมและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยวจากเนื้อแพะ ให้คะแนนความชอบในระดับชอบมาก (7 คะแนน) แก่ปัจจัยคุณภาพด้านกลิ่นคาว ความแน่นเนื้อและรสเปรี้ยวให้คะแนนความชอบในระดับปานกลาง (6 คะแนน) แก่ปัจจัยคุณภาพด้านสี กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเครื่องเทศและความชอบโดยรวม |
| Fulltext | ไม่มีไฟล์ |
| จำนวนการอ่าน |
|
Best Screen Resolution 1024x768 pixel and Text Size as Medium Copyright 2012 All Rights Reserved | Power by IRD.SKRU |
|