| ชื่องานวิจัยภาษาไทย | การเพิ่มมูลค่ามันเทศโดยการแช่อิ่มอบแห้ง |
| ชื่องานวิจัยภาษาอังกฤษ | The Value Added of Sweet Potato by Candying and Drying |
| หัวหน้าโครงการ | ผศ. นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา |
| แหล่งทุนวิจัย | ทุนอุดหนุนมหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา |
| สาขาการวิจัย | สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา |
| ปีงบประมาณ | 2549 |
| ระยะเวลาดำเนินการวิจัย | 1 ปี |
| งบประมาณ | ไม่ระบุ |
| พื้นที่ทำการวิจัย | ต.เขารูปช้าง อ.เมืองสงขลา จ.สงขลา |
| ผู้ประสานงานในพื้นที่ | ไม่ระบุ |
| สถานะของผู้ประสานงาน | ไม่ระบุ |
| ประเภทงานวิจัย | เดี่ยว |
| สถานะงานวิจัย | ดำเนินการเสร็จสิ้น |
| คำสำคัญ | มันเทศ,การแช่อิ่ม,การออสโมซิส |
| บทคัดย่อ | การแช่อิ่มทำให้มันเทศมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพิ่มขึ้น และน้ำเชื่อมมีความเข้มข้นลดลง เกิดจากการถ่ายเทมวลสารตามหลักการออสโมซิส เมื่อนำมันเทศแช่อิ่มที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จนมีความชื้นร้อยละ 18 มาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า มันเทศแช่อิ่มแห้งที่แช่อิ่มในน้ำเชื่อมเข้มข้นสุดท้ายร้อยละ 70 ได้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นมันเทศ รสชาติโดยรวม รสหวาน เนื้อสัมผัสและความชอบรวมมากที่สุด รองลงมา คือ ร้อยละ 60 และ 50 ตามลำดับ จากนั้นศึกษาอัตราการอบแห้ง พบว่า ในช่วงแรกอัตราการอบแห้งจะสูงมาก แล้วลดลงอย่างช้าๆจนมีค่าเป็นศูนย์ เมื่อความชื้นสมดุลของมันเทศอิ่มอยู่ที่ร้อยละ 17.00 โดยน้ำหนักฐานเปียกหรือ 0.205 กิโลกรัมน้ำ / กิโลกรัมวัสดุแห้ง มันเทศแช่อิ่มแห้งที่ได้ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต น้ำตาลรีดิวซ์ น้ำตาลทั้งหมด (ในรูปน้ำตาลอินเวอร์ท) และกรดซิตริกร้อยละ 1.08 , 0.24 ,0.75, 0.36, 79.80, 43.56, 77.28 และ 0.93 โดยน้ำหนักฐานเปียกตามลำดับ และมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 60 พีพีเอ็ม เมื่อสำรวจความพึงพอใจของผู้บริโภคทั่วไปใน อ.เมือง จ. สงขลา พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบผลิตภัณฑ์มันเทสแช่อิ่มแห้งและยินดีซื้อในราคา 10-15 บาท/ถุง (100 กรัม) โดยมีต้นทุนการผลิต 9.50 บาท/ถุง เมื่อเก็บมันเทศแช่อิ่มแห้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง จะมีผลึกน้ำตาลที่บริเวณผิวของผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้น ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่ไม่พบเชื้อ E.coli เมื่อถึงสัปดาห์ที่ 6 มีปริมาณเชื้อยีสต์และราเกินกว่าที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.136/2546) กำหนด แต่ไม่ปรากฏลักษณะเสื่อมเสีย จนกระทั่งในสัปดาห์ที่ 7สังเกตเห็นเชื้อราสีขาวและสีเขียวเกิดขึ้นในมันเทศแช่อิ่มแห้งบาง |
| Fulltext | ไม่มีไฟล์ |
| จำนวนการอ่าน |
|
Best Screen Resolution 1024x768 pixel and Text Size as Medium Copyright 2012 All Rights Reserved | Power by IRD.SKRU |
|