| ชื่อบทความ | การใช้แป้งเมล็ดขนุนเป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิเสริมบรอกโคลีผง |
|---|---|
| ประเภทการตีพิมพ์ | ประชุมวิชาการระดับชาติ |
| ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร | งานประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เครือข่ายสถาบันอุดมศึกษาภาคใต้ ครั้งที่ 7 |
| ผู้แต่ง |
สุรีย์พร กังสนันท์ |
| วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ | 29 มี.ค. 2565 |
| ปีที่ | 7 |
| ฉบับที่ | - |
| หมายเลขหน้า | 426-433 |
| ลักษณะบทความ | |
| Abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งเมล็ดขนุนที่เหมาะสมเพื่อใช้เป็นสารให้ความคงตัวในไอศกรีมกะทิศึกษาปริมาณการเสริมบรอกโคลีผงในไอศกรีมกะทิ คุณค่าทางโภชนาการ และต้นทุนในการผลิต การศึกษาปริมาณของแป้ง เมล็ดขนุน ใน 4 ระดับ คือร้อยละ 5 10 15 และ 20 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด โดยใช้ CMC ซึ่งเป็นสารให้ความคงตัวทางการค้าที่ระดับร้อยละ 5 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมดเป็นชุดควบคุม ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มขึ้นของแป้งเมล็ดขนุนทำให้ไอศกรีมมีอัตราการละลายช้าลง โดยปริมาณแป้งเมล็ดขนุนร้อยละ 10 ท าให้ไอศกรีมมีอัตราการละลายที่ใกล้เคียงกับชุด ควบคุม แต่อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้นของแป้งเมล็ดขนุนท าให้คะแนนการยอมรับซึ่งทดสอบโดยวิธี 9-point hedonic scale ของผู้ทดสอบชิมลดลงเมื่อปริมาณแป้งเมล็ดขนุนมากกว่าร้อยละ 10 เนื่องจากมีกลิ่นของแป้งเมล็ดขนุนที่ชัดเจนมากขึ้นและมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ไม่เรียบเนียน การศึกษาปริมาณบรอกโคลีผงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมที่ระดับร้อยละ 1 3 และ 5 ผลการศึกษาพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับของไอศกรีมแป้งเมล็ดขนุนเสริมบรอกโคลีผง ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบรวมที่ระดับร้อยละ 1 สูงที่สุด ไอศกรีมกะทิเสริมบรอกโคลีผง 1 scoop (50 กรัม) มีปริมาณโปรตีน 1.77 กรัม คาร์โบไฮเดรต 14.58 กรัม ไขมัน 9.98 และพลังงาน 154.12 kcal โดยมีต้นทุนการผลิต 4.21 บาท/scoop |