ชื่อบทความ | การพัฒนาโดนัทเค้กทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิและใช้สารทดแทนไขมันจากสาหร่ายเกาะยอ |
---|---|
ประเภทการตีพิมพ์ | ประชุมวิชาการระดับชาติ |
ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร | งานประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เครือข่ายสถาบันอุดมศึกษาภาคใต้ ครั้งที่ 7 |
ผู้แต่ง |
สุรีย์พร กังสนันท์ |
วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ | 29 มี.ค. 2565 |
ปีที่ | 7 |
ฉบับที่ | - |
หมายเลขหน้า | 416-425 |
ลักษณะบทความ | |
Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งข้าวกล้องหอมมะลิในโดนัทเค้กที่ระดับร้อยละ 0, 20, 40, 60 และ 100 ศึกษาการทดแทนไขมันด้วยสาหร่ายเกาะยอที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ศึกษาการใช้มอลทิทอลเป็นสารให้ความหวานที่ร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 รวมถึงการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและต้นทุนวัตถุดิบในการผลิต การ ทดสอบการยอมรับของผู้ทดสอบชิมโดยวิธีการ 9-point hedonic scale พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับโดนัทเค้กที่ใช้แป้งข้าวกล้องหอมมะลิทดแทนแป้งสาลีที่ระดับร้อยละ 20 นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แป้งข้าวกล้องหอมมะลิมีผลทำให้การพองตัวของโดนัทเค้กลดลง การศึกษาปริมาณสาหร่ายเกาะยอเพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมัน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับการใช้ปริมาณสาหร่ายเกาะยอที่ระดับร้อยละ 25 การศึกษาการใช้มอลทิทอลเป็นสารให้ความหวานพบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับโดนัทเค้กที่ใช้มอลทิทอลเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลร้อยละ 100 จากการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า โดนัทเค้กสูตรที่มีการใช้แป้งข้าวกล้องร้อยละ 20 สาหร่ายเกาะยอร้อยละ 25 มอลทิทอลร้อยละ 100 มีคาร์โบไฮเดรตลดลง ร้อยละ 82.37 ปริมาณโปรตีนลดลงร้อยละ 3.80 ปริมาณไขมันลดลงร้อยละ 47.18 และมีปริมาณพลังงานลดลงร้อยละ 78.43 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน โดนัทเค้กสูตรปรับปรุงมีต้นทุน 2.43 บาทต่อชิ้น |