รายละเอียดข้อมูลการตีพิมพ์เผยแพร่
| ชื่อบทความ |
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมตาลด้วยกล้าเชื้อยีสต์ผง Candida krusei Y02 ที่คัดเลือกได้จากเนื้อลูกตาลสุก
|
| ประเภทการตีพิมพ์ |
ประชุมวิชาการระดับชาติ |
| ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร |
การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 11 ปีการศึกษา 2563 วิทยาลัยเทคโนโลยีภาคใต้ |
| ผู้แต่ง |
ปวีณา ดิกิจ
|
| วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ |
19 ก.พ. 2563 |
| ปีที่ |
2563 |
| ฉบับที่ |
1 |
| หมายเลขหน้า |
BP154-BP160 |
| ลักษณะบทความ |
บทความวิจัยหรือบทความวิชาการฉบับสมบูรณ์ที่ตีพิมพ์ใน รายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |
| Abstract |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพการผลิตขนมตาลโดยการใช้กล้าเชื้อยีสต์ผง Candida krusei Y02 ซึ่งแยกได้จากเนื้อลูกตาลสุก เตรียมกล้าเชื้อยีสต์ผงได้โดยการใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นวัสดุตัวยึดเกาะ และอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซนเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมตาลโดยการเปรียบเทียบ 4 ชุดการทดลอง คือ C1 ชุดควบคุมไม่เติมกล้าเชื้อยีสต์ C2 เติมกล้าเชื้อยีสต์ผงทางการค้า C3 เติมผงฟู และ C4 เติมกล้าเชื้อยีสต์ผง C. krusei Y02 ซึ่งผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความแน่นเนื้อ (firmness; g) ของชุดการทดลอง C1 มีค่าสูงที่สุดโดยมีค่าเท่ากับ 3214.00 ± 213.07 g ในขณะที่ค่าการคืนตัว (springiness; mm) ต่่าที่สุดโดยมีค่าเท่ากับ 42.17 ± 4.66 mm จากผลการวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัสนี้ พบว่า ชุดการทดลอง C2, C3 และ C4 มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าชุดการทดลอง C1 อย่างมีนัยส่าคัญทางสถิติ (P≤.05) ส่วนผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยใช้การทดสอบความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่า ลักษณะปรากฎของชุดการทดลอง C1 มีคะแนนความชอบน้อยที่สุดแตกต่างกันอย่างมีนัยส่าคัญทางสถิติ (P≤ .05) อย่างไรก็ตามคะแนนความชอบของชุดการทดลองทั้ง 4 ชุด มีคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส่าคัญทางสถิติ (P>.05) ดังนั้นการใช้กล้าเชื้อยีสต์ผง C. krusei Y02 เป็นรูปแบบหนึ่งที่สามารถน่าไปใช้ได้ง่ายและท่าให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมตาลที่มีคุณภาพคงที่ |