| ชื่อบทความ | การวิเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ คุณค่าทางโภชนาการและจุลินทรีย์บางชนิดในขนมกลีบลำดวนเสริมด้วยผงกาแฟโรบัสต้าคั่วกลาง |
|---|---|
| ประเภทการตีพิมพ์ | วารสารวิชาการระดับชาติ |
| ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร | วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย |
| ผู้แต่ง |
สมภพ แซ่เฮง และ วันฉัตร ศิริสาร ทวีสิน นาวารัตน์ |
| วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ | 5 ก.ย. 2567 |
| ปีที่ | 16 |
| ฉบับที่ | 2 |
| หมายเลขหน้า | 389-404 |
| ลักษณะบทความ | |
| Abstract | การเสริมผงกาแฟโรบัสต้าในขนมกลีบลำดวนที่ความเข้มข้น 3 ระดับได้แก่ร้อยละ1.8, 3.6และ 5.4พบว่าปริมาณผงกาแฟโรบัสต้าที่เสริมเข้าไปที่ร้อยละ 5.4เป็นระดับที่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดจากผู้ทดสอบชิมจำนวน 40 คน(P < 0.05)จากการวิเคราะห์ข้อมูลทางโภชนาการของขนมกลีบล าดวนสูตรมาตรฐาน และสูตรที่เสริมผงกาแฟโรบัสต้าร้อยละ 5.4พบว่าสารอาหารที่ส าคัญหลายชนิดเช่นปริมาณโปรตีน ปริมาณเกลือแร่แคลเซียม ฟอสฟอรัส โปแตสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง สังกะสี อะลูมิเนียม แมงกานีสเพิ่มขึ้นและปริมาณไฟเบอร์มีการเพิ่มขึ้นถึง 3 เท่าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพบางชนิดเช่นสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น4-8 เท่าและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีเพิ่มขึ้น16 เท่านอกจากนี้การศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ในขนมกลีบล าดวนทั้งสองสูตรพบว่าปริมาณเชื้อจุลินทรีย์พื้นฐานเช่นColiform Bacteria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yeast and Moldและ Total Plate Countพบที่< 3.0 MPN/g, < 1.0 10 CFU/g, < 3.0 MPN/g, < 10 ESPC/gและ< 25 10 CFU/gตามล าดับ ซึ่งไม่เปลี่ยนแปลงในขนมกลีบลาดวนเสริมกาแฟที่เก็บเป็นระยะเวลา90 วัน ในถุงพลาสติกPP ปิดสนิท ที่อุณหภูมิห้อง25 องศาเซลเซียสซึ่งยังอยู่ภายใต้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน118/2555 |