| ชื่อบทความ | การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วแดงโปรตีนสูง |
|---|---|
| ประเภทการตีพิมพ์ | วารสารวิชาการระดับชาติ |
| ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร | PBRU SCIENCE JOURNAL |
| ผู้แต่ง |
สุรีย์พร กังสนันท์ |
| วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ | 31 ธ.ค. 2566 |
| ปีที่ | 20 |
| ฉบับที่ | 2 |
| หมายเลขหน้า | 92-101 |
| ลักษณะบทความ | |
| Abstract | การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วแดงโปรตีนสูงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของถั่วแดงและนา้ ปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอล และองค์ประกอบทางเคมี การศึกษาอัตราส่วนของถั่วแดงต่อนา้ ที่ระดับ 1:3 1:5 1:7 และ 1:9 ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของนา้ ทา ให้นมถั่วแดงมีปริมาณของแขงทั้งหมดและ ค่าความหนืดลดลง ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาท สัมผัสลดลงเมื่อปริมาณนา้ เพิ่มขึ้น โดยมีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและความชอบโดยรวม อัตราส่วนของถั่วแดงต่อนา้ เท่ากับ 1:5 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุด การศึกษาปริมาณมอลทิทอลที่ระดับร้อย ละ 5 10 15 และ 20 พบว่า การเพิ่มขึ้นของปริมาณมอลทิทอลในช่วงร้อยละ 5-15 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับ ทางประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสา คัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณเปงนร้อยละ 20 โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านของนมถั่วแดงที่มีปริมาณมอลทิทอลร้อยละ 15 สูงที่สุด การศึกษาการเติมโปรตีนจากถั่วลันเตาร้อยละ 10 พบว่านมถั่วแดง 100 กรัม มีปริมาณโปรตีน 10.50 กรัม ไขมัน 0.01 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.12 กรัม ความชื้น 77.50 กรัม เถ้า 0.34 กรัม ใยอาหารทั้งหมด 11.65 กรัม และ ให้พลังงาน 88.67 กิโลแคลอรี่ นมถั่วแดงปริมาตร 350 มิลลิลิตร มีโปรตีนเท่ากับ 36.7 กรัม ซงึ่ นมโปรตีนสูงที่มีวาง จาหน่ายในท้องตลาดพบว่ามีปริมาณโปรตีนในช่วง 28-32 กรัมโปรตีนต่อ 350 มิลลิลิตร (ขนาดบรรจุภัณฑ์ที่มี จำหน่ายในท้องตลาด) |