กัมมี่เยลลี่มีส่วนผสมหลักสำคัญคือสารทำให้เกิดเจล น้ำตาลและน้ำผลไม้ซึ่งให้พลังงานสูง เนื่องจากในพื้นที่จังหวัดสงขลามีผลผลิตจากน้ำตาลโตนดสดเป็นจำนวนมากและมีความหลากหลายทางผลิตภัณฑ์น้อย งานวิจัยนี้จึงนำน้ำตาลโตนดสดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสดที่ใช้เจลาตินและโซเดียมอัลจิเนตเพิ่มลักษณะเนื้อสัมผัส โดยศึกษาปริมาณเจลาตินคือร้อยละ 5, 10 และ15 ปริมาณโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 1 และ2 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความแข็ง และค่าการบดเคี้ยวของกัมมี่เยลลี่เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลกับอัตราการคืนตัว การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลี่น้ำตาลโตนดสดที่มีปริมาณเจลาตินร้อยละ 10 ปริมาณโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 1 มากที่สุด ศึกษาการทดแทนสารให้ความหวานแทนน้ำตาลซูโครส 2 ชนิคคือ อิริทริทอล และมอลทิทอล โดยทดแทนในอัตราส่วนสารให้ความหวานต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ 100:0 , 50:50 และ 0:100 ตามลำดับ ผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับกัมมี่เยลลี่ที่ใช้อัตราส่วนมอลทิทอลต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ 100:0 ซึ่งสามารถใช้มอลทิทอลทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดร้อยละ 100 การใช้มอลทิทอลแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสดทำให้ค่าความชื้นเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณเถ้า คาร์โบไฮเดรตและพลังงานทั้งหมดมีค่าลดลง แต่ไม่มีผลเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีน