รายละเอียดข้อมูลการตีพิมพ์เผยแพร่
| ชื่อบทความ |
การศึกษาชนิดและปริมาณของสารก่อเจลและสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสด |
| ประเภทการตีพิมพ์ |
วารสารวิชาการระดับชาติ |
| ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร |
วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย |
| ผู้แต่ง |
สุรีย์พร กังสนันท์
|
| วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ |
29 เม.ย. 2566 |
| ปีที่ |
15 |
| ฉบับที่ |
1 |
| หมายเลขหน้า |
236-247 |
| ลักษณะบทความ |
|
| Abstract |
กัมมี่เยลลี่มีส่วนผสมหลักสำคัญคือสารทำให้เกิดเจล น้ำตาลและน้ำผลไม้ซึ่งให้พลังงานสูง เนื่องจากในพื้นที่จังหวัดสงขลามีผลผลิตจากน้ำตาลโตนดสดเป็นจำนวนมากและมีความหลากหลายทางผลิตภัณฑ์น้อย งานวิจัยนี้จึงนำน้ำตาลโตนดสดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสดที่ใช้เจลาตินและโซเดียมอัลจิเนตเพิ่มลักษณะเนื้อสัมผัส โดยศึกษาปริมาณเจลาตินคือร้อยละ 5, 10 และ15 ปริมาณโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 1 และ2 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความแข็ง และค่าการบดเคี้ยวของกัมมี่เยลลี่เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลกับอัตราการคืนตัว การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลี่น้ำตาลโตนดสดที่มีปริมาณเจลาตินร้อยละ 10 ปริมาณโซเดียมอัลจิเนตร้อยละ 1 มากที่สุด ศึกษาการทดแทนสารให้ความหวานแทนน้ำตาลซูโครส 2 ชนิคคือ อิริทริทอล และมอลทิทอล โดยทดแทนในอัตราส่วนสารให้ความหวานต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ 100:0 , 50:50 และ 0:100 ตามลำดับ ผลการศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับกัมมี่เยลลี่ที่ใช้อัตราส่วนมอลทิทอลต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ 100:0 ซึ่งสามารถใช้มอลทิทอลทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดร้อยละ 100 การใช้มอลทิทอลแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำตาลโตนดสดทำให้ค่าความชื้นเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณเถ้า คาร์โบไฮเดรตและพลังงานทั้งหมดมีค่าลดลง แต่ไม่มีผลเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีน |