รายละเอียดข้อมูลการตีพิมพ์เผยแพร่
| ชื่อบทความ |
การศึกษาการเสริมเนื้อตาลสุกและการทดแทนไขมันด้วยแกนสับปะรดในผลิตภัณฑ์คุกกี้ |
| ประเภทการตีพิมพ์ |
วารสารวิชาการระดับชาติ |
| ชื่องานประชุมวิชาการ/วารสาร |
วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย |
| ผู้แต่ง |
สุรีย์พร กังสนันท์
|
| วันที่ตีพิมพ์/นำเสนอ |
29 ธ.ค. 2565 |
| ปีที่ |
14 |
| ฉบับที่ |
3 |
| หมายเลขหน้า |
815-826 |
| ลักษณะบทความ |
|
| Abstract |
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยการทดแทนไขมันด้วยแกนสับปะรดและเสริมเนื้อตาลสุกซึ่งมีปริมาณแคโรทีนอดย์สูง การทดแทนไขมันด้วยแกนสับปะรดในผลิตภัณฑ์คุกกี้ ใช้แกนสับปะรดในปริมาณ ร้อยละ 10 20 30 40 และ 50 โดยน้ำหนักของเนยทั้งหมดในสูตร ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณแกนสับปะรดที่เพิ่มขึ้นทำให้อัตราการแผ่ขยายของคุ้กกี้ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับปริมาณแกนสับปะรดในคุ้กกี้ร้อยละ 20 ทำให้สามารถลดการใช้เนยในสูตรลงได้ร้อยละ 20 การศึกษาปริมาณการเสริมเนื้อตาลสุกในการผลิตคุกกี้ โดยศึกษาปริมาณเนื้อตาลสุก ร้อยละ 10 20 30 40 และ 50 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม ผลการศึกษาพบว่าปริมาณเนื้อตาลสุกเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าอัตราการแผ่ขยาย ค่าความแข็ง และค่าความกรอบของคุ้กกี้ลดลงเมื่อปริมาณเนื้อตาลสุกเพิ่มขึ้นเนื่องจากปริมาณแป้งสาลีที่ลดลงและความชื้นในเนื้อตาลสุก ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบคุ้กกี้ที่ใช้เนื้อตาลสุกร้อยละ 10 สูงที่สุด การใช้แกนสับปะรดทดแทนไขมันในคุ้กกี้และใช้เนื้อตาลสุกสามารถลดต้นทุนในการผลิตลงได้ร้อยละ 15.92 และยังเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่คุ้กกี้อีกทางหนึ่งด้วย |